江南运河宴

 姑苏行 俞逊发 - 俞逊发:笛子演奏第二届江苏厨师节确定在吴江宾馆召开的那一刻起，师父便关照给全省烹饪专家和参加当家菜大赛的厨师们吃一餐好的。苦思冥想不得要领，幸在溧阳乡村美食节遇到省烹顾问徐鹤峰大师，请援求教，拟定主题后又微调多次，定名江南运河宴。

春秋时期的公元前495年，吴王夫差开挖苏州经无锡至常州奔牛的人工河道，是江南运河的雏形；公元前486年，夫差又在扬州开挖后称邗沟的人工河道；610年，隋炀帝疏凿和拓宽长江以南运河古道，江南运河始称于世。江南运河连接长江和钱塘江两大水系。北起江苏镇江，绕太湖东岸达江苏苏州，南至浙江杭州。2014年6月，中国大运河列入世界文化遗产名录。
2012年，吴江撤市设区后成为苏州连接沪浙的重要门户，古运河吴江段47公里，占苏州段49%。江南运河苏州—嘉兴—杭州段是中国大运河世界文化遗产中最繁忙、最具活力的河段之一，1500米长的吴江古纤道遗址成为世界文化遗产中国大运河遗产点。
江南运河自春秋时期开始建设，隋代形成，到唐代中叶基本定型，千百年来从未停止过重筑、修缮、疏浚，但走向、大致风貌变动不大，基本保持了“原始线路”，弥足珍贵。
运河纵贯吴江南北，在运河水的滋润下，人民勤俭持家，六畜兴旺，羹鱼饭稻，安居乐业。苏州菜具有强烈的地域特色和季节特点，江南运河宴如何在坚持传统的基础上高于传统，是设计之初的优先考虑，菜品的确定、具体的盘饰乃至品质的把握等关键难点均在徐鹤峰大师的面前迎刃而解，11月10日晚的品鉴大会，则是江南运河宴正式诞生的日子。所幸出品符合设计要求。一是待客食俗得到体现。吴江自古即有“无蹄不成宴”和食谚，即便在最困难的时期，过年请客也是想方设法备整鸡、整鸭、全鱼、蹄髈四大件；二是吴江风味得到落实。手碟和冷菜中使用了具有强烈地方色彩的熏青豆、震泽黑豆腐干、八坼皮蛋，而热菜中则有国家农产品地理标志的香青菜，坚果东坡羊方也是根据吴江西南片区每年中秋后吃红烧湖羊肉的习俗，结合苏州传统菜松子东坡的工艺创制而成；三是苏州菜肴得到传承。热菜中的三件砂锅、炒虾蟹、网烤出骨八宝桂鱼、虾子蹄筋等都是苏州传统菜。头菜三件子砂锅是苏州名菜三件砂锅的提升版，将鸡鸭蹄髈放入一锅，文火炖出好汤，加肉皮和定制馄饨，在大气豪放中体现苏式精致。炒虾蟹配锦囊，增加了体验效果，锦囊中额外的大葱丝和姜丝瞬间改善了口味。网烤出骨八宝桂鱼，是苏州传统菜叉烤桂鱼、网包桂鱼和八宝桂鱼的三合一，全称似乎应该是生烤网包出骨八宝桂鱼，八宝里面除了猪肉、香菇、鸡脯、鸭胗、笋、干葱头和瑶柱等，还有一味香大头菜，也是吴江的特产。鲜肉方糕和玫瑰果炸是苏式糕点，方糕常见玫瑰馅和豆沙馅，鲜肉馅既要鲜嫩，又要不抱团结块，还要见茸，在试制期间着实难为了江宾的师傅。在玫瑰果炸中增加了一味金桔，口感一下子立了起来，这点睛之笔不是谁都握得了的。
江南运河宴用材涉及鹅、牛肉、皮蛋、海蜇、莴笋、银鱼、酱瓜、紫姜、酱姜、鸭、鸡、蹄髈、虾、蟹、羊肉、蹄筋、鳜鱼、香青菜、油豆腐、果仁、金桔、芡实、百合、白木耳、雪梨、枸杞等。热菜烹饪方法为炖、炒、烧、煨、烤、煸。味道方面既突出每菜个性，又遵循本味使宴席神形兼备地扮演着苏州角色。
江南运河宴可从寒露一直到雨水，江苏名宴、不可多得。