河豚鱼的做法与食用安全

河豚鱼的做法与食用安全

江海河豚鱼应用技术研究所    黄炳文

    老饕们贪婪河豚鱼美味者甚多，而置安危于度外者少有。受品种、性期、季节、气候带等影响，河豚鱼个体的毒性变化频率很大，它给人们造成了很多误解和侥幸心理，民间常闻某某烧了一辈子河豚鱼最终还是被河豚所害的故事。因而，“河豚鱼的做法”倍受社会各阶层广泛关注，政府相关管理部门、科研单位、水产品加工业、餐饮业等更视其为食品安全管理的重要任务。正确的河豚鱼做法与“民间技艺”有一定联系，但又有原则的区别，它并非仅指烹饪技艺，而是包括了生物、化学、医药、烹饪技艺等知识与技能的综合能力。

    “河豚鱼的做法”从广义上解释，科研机构认为：首先要分河豚鱼的“毒素控制”与“烹调制作”两大方面。“毒素控制”是一项复杂的系列工作，分别为：品种控制、季节控制、气候带控制、内脏和血液控制、温度与时间控制等很多方面，其最终必须实现摄入毒量的绝对控制。“烹调制作”除了对加热温度和时间控制有要求外，烹饪方式基本不受限制，可以根据饮食习惯和厨师的技能任意发挥。工厂化生产河豚鱼制品要有符合控毒要求的技术标准和生产工艺，要严格按照管理制度、技术标准和工艺要求实施采购、运输、冷藏、加工、包装、检验和监督等各项活动。

    当前，餐饮企业中一些对河豚鱼毒性不甚了解的经营者或厨师，往往仅把宰杀、清洗过程或烹调方法当作关键，根本没有全面的毒素控制体系，这是一个很大的误区和错误，更是安全事故的祸根。传统的烹调河豚鱼方法，主要是依靠清洗和加热控制毒素，却无视品种、季节、气候带等等的重要条件。科学研究认同温度和时间对河豚鱼毒素的降解有影响，如： 200 度 8 分钟或 100 度 8 小时都可以基本破坏毒素，但用此温度和时间做菜不现实。研究和实践表明：完全依靠温度和时间降解河豚鱼毒素的方法在餐饮业行不通！

    在河豚鱼的控毒加工过程中，烹调仅仅是整个加工过程中后期的一个节点，假如加工责任人在烹调前已将毒素控制在标准范围之内，就不必再顾忌烹调对毒量的影响。日本人吃河豚鱼刺身都安然无恙，还在乎怎么烹？如何调？人家靠什么？靠烹调之前的“前期控制”。

    在河豚鱼毒素的前期控制过程中，必须从正确识别和选择品种开始，有针对性地选择品种和预处理方法，选择得正确与否，直接影响整鱼毒量和有毒组织的彻底清除、排放、原料形态、成品的色、香、味、形等。现实中较有代表性宰杀方法有：明代改良式、苏南式、日式等。它们各有所长，可以根据原料大小、烹制需要选择。例如：做整鱼的菜肴可选择明代改良式较合理，如制作的菜肴需要将原料分割成块、片或丝的可选择苏南式或日式。但不管采用什么方法宰杀，都必须是有利于内脏、血液清除和符合烹调需要、有利于操作。

    因为河豚鱼有剧毒，理所当然对烹调河豚鱼的厨师有特殊技术要求：而且，只有已具备厨师资质的人员，再经过正规合法机构的专业培训，达到其专项技术要求者才能从事操作与烹调。国家相关部门早在 2011 年已明确提出：河豚鱼资源开发利用需要健全严格的管理和训练有素的从业人员，人员培训首先是熟悉掌握各种河豚鱼的种类鉴别。正确掌握操作方法，做到万无一失。

    在国家没有“条件开禁”之前，如能借鉴日本的经验，由具相当层次和影响力的行业组织，联合权威的科研机构开展全面系统的河豚鱼加工技术培训，提高专业人员的技术水平，对预防食用河豚鱼事故的发生具有积极的意义，也为将来“条件开禁”河豚鱼创造了客观条件。

    中国人自古对河豚有句名言“美无度、祸无涯”。但河豚鱼至今还没有真正被人类遗弃，这是为什么？早在先秦时期我国就有食用河豚的记载，是世界上最早食用河豚鱼的国家，日本人食用河豚鱼比中国迟二千五百多年，可是，日本人对河豚鱼管得井井有条。近代，我们在这方面的研究落后。日本人食用的河豚鱼大部分从我国进口（红鳍东方豚，日本称：虎河鲀），可同一种鱼在中国因为不让吃，市场价格受到无形的压制，优质野生体长 350 厘米 以上红鳍东方豚，国内产地港口价一公斤不足 50 元，不足普通的鲳鱼价格的四分之一，比养殖的河豚鱼还便宜，渔业生产和渔民经济利益受挫。

    日本人管理河豚鱼与我国不同，他们由国家与地方卫生监管部门制订了很多食用河豚鱼的法律和法规，行业组织进行培训和交流，对已具备资质的厨师允许持证上岗；经审查符合条件的餐馆可以公开挂牌经营。如今，日本已成为全世界公认的“河豚鱼王国”，给日本的旅游业带来巨大商机。

    我们期待有志于安全开发利用河豚鱼资源的同仁一起投入到河豚鱼的科研行列中来，共同为中国河豚鱼的早日安全食用和科学管理贡献自己的智慧和力量，创造条件，共同成就千年的中国河豚美食梦：美无度，祸已无！